Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir

Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir

346 Histoire de la médecine Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir The history of sweetness: Bridging the gap between spirit and pleasure ...

3MB Sizes 8 Downloads 233 Views

346

Histoire de la médecine

Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir The history of sweetness: Bridging the gap between spirit and pleasure

J.-L. Schlienger1, L. Monnier2 1

Professeur émérite à la Faculté de médecine de Strasbourg. 2 Professeur émérite à la Faculté de médecine de Montpellier ; Institut universitaire de recherche clinique, Université Montpellier 1, Montpellier.

Résumé Le goût sucré est inné. Il a précédé le sucre et a été recherché depuis l’Antiquité sous forme d’ersatz, comme le miel ou les fruits secs. Découvert par les Croisés au XIIe siècle, le sucre et son goût ont eu du mal à percer en Occident. Délaissé au Moyen-Âge au profit du goût acide, il n’éveille l’intérêt des classes aisées qu’après le développement de la culture de la canne dans les Îles. Le goût sucré retrouve une place honorable au moment du dessert et pour faciliter la consommation du café et du chocolat. Sa véritable expansion et sa démocratisation datent du XIXe siècle, à la suite de l’accroissement de la production de sucre à partir de la betterave sucrière. Peu à peu, le goût sucré devient indispensable en raison du plaisir qu’il procure. Les progrès de la chimie parviennent à le dissocier du sucre, en synthétisant des édulcorants. Le goût sucré a réinvesti la cuisine, et les consommateurs ne craignent plus de l’associer aux goûts salé et acide, ou de consommer des boissons sucrées au cours des repas. Son retour en force, favorisé par les produits industriels, inquiète, car il est dénoncé comme l’un des marqueurs de l’alimentation surabondante et déstructurée qui conduit à l’obésité. Mots-clés : Goût – sucre – édulcorants – histoire.

Summary

Correspondance Jean-Louis Schlienger 8, rue Véronèse 67200 Strasbourg [email protected]

As sweetness is inherited, humans have for ever been in the search of sugar. In the Ancient times, honey and dried fruits were used as the first substitutes for sugar. After its discovery in the 17th century during the crusades, sugar has been submitted to many hurdles before its dissemination in the Western countries. After it had been neglected in the Middle-Age and supplanted by the acid taste, its increased consumption was particularly marked in the upper classes of the society, concomitantly to the intensified farming of cane sugar in tropical islands. The attraction for sweetness was primarily enjoyed as a desert at meal times for facilitating the consumption of such hot drinks as coffee and chocolate. Its worldwide dissemination really started in the 20th century when its production was extended to that of beet sugar. Sweetness progressively became mandatory for those who appreciated its pleasant taste. The endless story of chemical sciences was the starting point for individualizing sweetness from sugar, the link in the chain being the synthesis and production of artificial sweeteners. Sweetness was further considered a natural and popular component of cooking and nowadays all consumers do not hesitate to use it in combination with either salted or acidic foods and soft drinks during meal periods. Its return in strength, which is facilitated by the progression of industrial products, is of concern since it is denunciated as one of the key markers of an exaggerated and unstructured eating behavior, one of the main causative factors of obesity. Key-words: Sweetness – sugar – artificial sweeteners – history.

© 2014 - Elsevier Masson SAS - Tous droits réservés.

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir

Introduction Le goût sucré est incontestablement lié au plaisir. C’est probablement la raison pour laquelle le sucre et le sucré ont été, tour à tour, angélisés ou diabolisés. L’œuvre de Dieu et du Diable. Cette dualité a inscrit le sucre au cœur de débats médicaux et moraux qui ne semblent pas éteints. Le statut même du sucre a été ambigu, oscillant entre condiment et aliment. La juste place du sucre et du goût sucré dans le paysage alimentaire contemporain alimente des questionnements venus de tous horizons. Une chose est certaine, c’est que le goût sucré véhiculé par de nombreuses substances naturelles ou de synthèse, énergétiques ou non, est un goût cardinal dont on pourrait se passer, mais dont le manque crée un sentiment insupportable de frustration. Après l’aventure du sucre [1], voici celle du goût sucré.

Un appareil sensoriel élaboré L’appareil gustatif est composé de capteurs permettant de décrypter les saveurs fondamentales – le sucré, le salé, l’amer et l’acide – auxquels le japonais Kikunae Ikéda a rajouté, en 1906, l’umami (ou « saveur délicieuse »), qui correspond au glutamate de sodium, condiment utilisé dans la cuisine asiatique. Les bourgeons du goût ou papilles sont les unités fonctionnelles situées majoritairement au niveau de la langue. Contrairement à une opinion répandue, la répartition anatomique des bourgeons ne semble pas corrélée à une modalité gustative spécifique. Chaque bourgeon est constitué d’une petite centaine de cellules sensorielles sensibles à divers types de stimuli sapides, d’où partent des afférences gustatives aboutissant dans le tronc cérébral et dans le faisceau solitaire homolatéral, avant de gagner les aires corticales après un relais dans le noyau ventro-médian de l’hypothalamus. Les projections au cortex insulaire antérieur ont une connotation cognitive qui permet l’élaboration d’un répertoire des goûts. Les projections au cortex orbito-frontal sont d’ordre plus affectif,

et apportent une coloration hédonique. Toutes ces données émanant de l’appareil gustatif sont traitées au niveau central, en intégrant d’autres afférences et messages provenant des différents appareils sensoriels (dont l’olfaction qui joue un rôle majeur dans l’analyse d’une saveur), du tube digestif et du système limbique. Les signaux sont alors perçus dans toute leur complexité sous forme de flaveur [2]. L’information sensorielle est élaborée et discriminante. Elle associe une triple dimension qualitative, avec la reconnaissance de la nature chimique des stimuli, quantitative, fondée sur l’évaluation de l’intensité et de la concentration, et affective, qui intègre et analyse les deux précédents messages en fonction de l’histoire socio-culturelle et de la quête hédonique de chaque individu. La dimension affective du goût sucré ne provient évidemment pas des cellules gustatives, mais du traitement central des signaux qu’elles délivrent. Le récepteur exprimé à la surface des cellules est composé de deux sous-unités, distantes de 3 angströms, capables de reconnaître deux radicaux chimiques complémentaires. La liaison des molécules édulcorantes – saccharose, fructose, polyols, saccharines et autres édulcorants chimiques ou naturels – aux récepteurs TAS1R (pour Taste Receptors de type 1) couplés à la gustducine, protéine G hétérotrimérique, déclenche une cascade de signaux aboutissant à une modification du potentiel de membrane transmis sous la forme d’un impulsion électrique. Ces récepteurs ne fonctionnent qu’en milieu liquide, et ne sont activés que par des substances dissoutes dans la salive. Les Français ont un seuil de perception du goût assez bas, sans doute hérité d’un lointain passé, ce qui fait que les boissons sucrées commercialisées à leur intention ont une teneur en sucre parmi les plus faibles en Europe.

Un goût inné Le goût sucré est le premier goût de la vie. De l’avis des physiologistes, il est inné. Les travaux de J.-E. Steiner [3] ont montré, il y a plusieurs décennies, que le nouveau-né réagit à une stimulation

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

sucrée par une mimique de plaisir liée à un ancrage biologique inné, alors qu’il exprime une aversion pour le salé, l’amer et l’acide, goûts dont l’acceptation est différée et subordonnée à l’apprentissage et à l’éducation. Avant même de naître, l’enfant est capable de percevoir et d’apprécier le goût sucré, et est sensible aux modifications du goût du liquide amniotique selon les aliments consommés par la mère, car les bourgeons gustatifs se développent à partir du 3e trimestre de la grossesse. Le foetus déglutit davantage le liquide amniotique dans lequel a été introduit une solution sucrée. Lors de l’allaitement, la saveur sucrée du lait maternel est un message de la mère qui fait plaisir à l’enfant ; la vitesse de succion et le volume de lait ingéré augmentent lorsque du sucre est ajouté au lait. La saveur sucrée, qui est presque toujours perçue avec plaisir, est modulée par le particularisme des individus  : patrimoine génétique, état énergétique, histoire alimentaire, conditionnement socio-culturel… Néanmoins, les flaveurs agréables peuvent perdre leur caractère positif lors du phénomène de rassasiement, au point de devenir désagréables. Cette modification de la perception affective, interprétée comme la conséquence du rétablissement d’un état énergétique interne, est l’alliesthésie alimentaire. En fait, le goût sucré parait à même de contourner le rassasiement sensoriel spécifique. En mettant en éveil les papilles d’un mangeur lassé par les aliments conventionnels ingérés durant un repas, il permet de conserver une petite place pour le dessert. D’un point de vue physiologique, la fonction gustative sucrée a un rôle anticipatoire, en déclenchant des réflexes neuro-humoraux qui préparent l’organisme à mieux recevoir et gérer les nutriments dans le milieu intérieur. L’élan donné par le goût sucré facilite la recherche des aliments et leur ingestion, pour mieux satisfaire les besoins énergétiques. L’attirance pour le goût sucré, assortie d’un apport calorique conséquent, a été un moteur de la recherche alimentaire durant cette longue période où l’homme a été en situation de restriction et de manque. Ce trait – auquel l’espèce humaine doit

347

348

Histoire de la médecine

sa survie – persiste à présent, bien que la disponibilité énergétique soit devenue pléthorique [2].

La rencontre tardive de l’Occident avec le sucre Le goût naturel pour le sucre ne nécessite aucun apprentissage. Curieusement, le goût sucré a précédé le sucre. Les chasseurs cueilleurs consommaient le miel des essaims qu’ils cueillaient. Les gourmands et les gourmets de la Grèce et de la Rome Antiques appréciaient ce goût, et se régalaient de miel, de vins doux, de moût de raisin concentré, de dattes, de figues et de raisins secs. À vrai dire, Alexandre le Grand aurait pu introduire le sucre dans le monde méditerranéen dès 323 avant notre ère, à la suite d’une expédition qui l’avait mené jusque dans la vallée de l’Indus où poussait la canne, ce « roseau qui donne du miel sans le concours des abeilles ». Les philosophes grecs méconnaissent la richesse potentielle du « saccharon », qui résulte de la compression de la canne. Le sucre fut mentionné beaucoup plus tard, dans l’encyclopédie des Simples de Discoride, médecin militaire sous les règnes de Claude 1er et de Néron au Ier siècle de notre ère, comme une « espèce de miel épais que l’on trouve sur des roseaux en Inde et en Arabie. Dissout et bu il soulage la vessie et les sens ». Le sucre fut présenté à Néron, mais ne retint guère son attention, et resta réservé à un usage médical. Avant le VIIe siècle de notre ère, cette merveille de l’Inde n’a jamais été citée comme un ingrédient de luxe, ni mentionné dans la littérature du monde méditerranéen. Le goût pour le sucré devait donc être satisfait par les ersatz que dispense la nature. Les médecins byzantins, puis les médecins arabes, utilisèrent une gamme étendue de sirops, élaborés avec du sucre apporté d’Orient par les caravanes, ou des fruits confits dans le miel. Ils fabriquèrent également des tablettes ayant un aspect de berlingots, en portant du sirop à très haute température. Le sucre, qui a l’avantage de mieux faire passer les potions amères, a été prescrit dans les maladies du poumon. Sa nature chaude et humide

le destinait aux préparations et aux mets des convalescents. En 627, l’empereur byzantin Héraclius fit main basse sur une réserve de sucre qui faisait partie du trésor du roi des Sassanides, qui régnait sur l’Iran jusqu’à l’invasion musulmane. Il s’en régala, tout comme plus tard les musulmans, qui n’avaient pas connu le sucre dans le paradis de Mahomet. Ils se délectèrent tant de cette friandise qu’ils développèrent la culture du roseau indien dans l’Égypte fraîchement conquise. L’Égypte devint le principal producteur de sucre destiné aux desserts des califes et des sultans de Bagdad, qui avaient le palais de plus en plus sucré. Les écrits des médecins musulmans inspirèrent l’École de Salerne, au XIe siècle, qui voyait dans le sucre à la fois un médicament et un excellent excipient. Les hospices furent d’ailleurs de gros consommateurs de sucre à partir du XIIIe siècle. La véritable rencontre de l’Occident avec le sucre se fit par l’intermédiaire des Croisés, qui ne furent pas autrement surpris par cette douceur miraculeuse qui les accueillait en Terre Sainte, puisque l’Ancien Testament avait annoncé la terre promise comme « ruisselante de miel et lait ». En découvrant l’Orient et la saveur sucrée du jus de canne, les Croisés découvraient aussi la façon de l’utiliser. Le jus obtenu après broyage de la canne s’épaissit et durcit, en prenant l’aspect de la neige ou du sel blanc, pour former la zucra qui, mélangée avec du pain ou écrasé dans l’eau, s’avérait plus douce et salutaire qu’un rayon de miel, selon Albert d’Aix, chroniqueur de ce temps, qui ne fut jamais en Terre Sainte. Les Croisés, qui ignoraient que la canne avait été plantée non loin de chez eux, en Sicile et dans la péninsule ibérique par les Arabes, y voyaient moins un aliment providentiel qu’un médicament qu’ils entreprirent de rapporter aux médecins et aux apothicaires occidentaux. La denrée rare fut, dès lors, un objet de négoce transitant par les ports de Venise, Bruges et Amsterdam.

Le sucre : ingrédient ou aliment ? Le moment était mal choisi pour faire du sucre une denrée recherchée pour son

goût, car les Français n’avaient pas le palais sucré. Leurs papilles étaient mieux disposées pour les saveurs acides. Le verjus, acide extrait du raisin blanc avant maturation, était l’ingrédient de choix pour les plats de viande et de poisson. Les sauces et les fonds acides étaient obtenus par macération d’épices, de fines herbes, de jus de citron et d’oseille. La saveur acide était la signature de la cuisine appréciée par les classes aisées du royaume de France. Jean-Louis Flandrin, historien de l’alimentation, a bien mis en évidence la place respective des épices, des graisses et du sucre, à partir de l’étude des manuels de cuisine des XIVe et XVe siècles [4]. Le sucre et les ersatz du sucre n’étaient utilisés que dans 5 % des recettes en France, alors qu’à la même époque, 50 % des recettes anglaises et 40 % des recettes italiennes et catalanes en faisaient mention. A contrario, la saveur acide était mise à l’honneur dans deux tiers des recettes en France, contre 25 % en Italie, où l’on prenait soin d’atténuer l’agressivité de l’orange amère, du citron, de la pomme et du coing par l’adjonction de sucre. La faible disponibilité du sucre au Moyen-Âge n’expliquait pas cette différence des goûts entre les Français et les autres Européens, puisque ces derniers n’étaient pas mieux lotis. Cela tenait peut-être aux traditions viticoles des grandes régions françaises, y compris l’Île-de-France, qui donnaient un vin clair et acide fort apprécié, qui contrastait avec les vins méditerranéens plus lourds et plus doux, sans attaque et sans verdeur, ainsi qu’avec l’ale douceâtre, puisque souvent consommée avant fermentation par les peuples du Nord. Le goût de nos concitoyens pour l’acidité était si affirmé que les voyageurs français se plaignaient de ne pas pouvoir étancher leur soif à leur goût, ni dans les pays du Sud au prétexte que le vin y était trop sucré, ni dans les pays du Nord où l’ale était jugée trop douce. L’intérêt porté au goût sucré connut une montée en charge tardive vers la fin du Moyen-Âge. Il fallut attendre le début du XVIe siècle pour qu’un tiers des recettes fassent référence au goût sucré. Venu d’Italie, le vent de la Renaissance souffla sur les idées, les arts et les goûts, et bouleversa les valeurs de la table. Le sucré

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir

prit ses marques en s’associant d’abord aux laitages et aux œufs, dont il agrémentait la fadeur naturelle, et aux fruits, dont il renforçait le goût. Par la suite, les convives se découvrirent une vraie passion pour le sucré (figure 1). À l’époque de François Ier, la saveur sucrée était tellement en vogue qu’on exigeait des cuisiniers qu’ils saupoudrent les viandes et les poissons de sucre, nouvel épice à la mode chez les riches et les puissants. Le statut du sucre fut encore ambigu, entre ingrédient et aliment, partagé entre les apothicaires et les cuisiniers. Le célèbre astrologue Nostradamus, qui fut aussi médecin, rédigea un traité des confitures qui eut un succès retentissant à sa parution, en 1555 (figure 2). Il proposait des confitures liquides « tant en sucre qu’en miel », remarquables autant pour le plaisir qu’elles procuraient, que pour leur vertus curatives : la confiture de courge réduisait « la chaleur du foie », et celle de roses était laxative [5, 6].

Figure 1. Pieter Claesz (1596-1661). Nature morte aux huîtres et aux pâtisseries. Les mets sucrés étaient associés aux aliments les plus coûteux, avant que le sucre ne soit largement disponible.

Le sucre, agent de plaisir L’essor prodigieux du sucre se poursuivra au XVIIe siècle, dans le sillage de Marie de Médicis, la florentine, adepte résolue du plaisir alimentaire. Les médecins s’en émeuvent et réprouvent les excès de ce produit qui, il y a peu, était un médicament. Ils blâment le plaisir qu’il procure. En 1709, le célèbre médecin Philippe Hecquet (1661-1737), prétend que la douceur du sucre « en fait le danger puisqu’il corrige presque tous les désagréments de quelque nourriture que ce soit…le piège est d’autant plus à craindre qu’il est familier, il n’en cache pas moins de malignité pour être doux et agréable » [cité in 7]. Ce à quoi, le non moins célèbre Nicolas Andry (1658-1742) répliquait, dans son traité des « Aliments du Carême », que le sucre n’était pas un poison pur et simple, puisqu’il n’était pas néfaste par nature. Les prescriptions diététiques «  ne se privèrent pas de priver » en taillant dans le sucre, qui portait en lui les germes de la gourmandise, et les faiblesses sociales et morales qui sont le propre des péchés. Pourtant, l’Église fit preuve d’une complaisance relative à l’égard des plaisirs gustatifs et des mets sucrés, dont l’excès ne risquait pas d’induire des

Figure 2. Introduction du traité des confitures de Nostradamus (1503-1566), astrologue et médecin, qui utilisait le sucre comme médicament et comme ingrédient alimentaire.

comportements indécents, et parce que les douceurs avaient été voulues par Dieu. Thomas d’Acquin considérait que l’on pouvait consommer du sucre durant le Carême, non pour se nourrir, mais pour aider la digestion. La confection des confitures n’était pas incompatible avec

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

l’état clérical. C’est d’ailleurs une moniale carmélite, installée au Mexique, qui ouvrit la voie royale au chocolat, en ayant eu l’idée d’ajouter du sucre afin de couvrir l’amertume de la poudre de cacao [8]. Désormais cultivée aux Antilles, la canne fournit de la mélasse en abondance

349

350

Histoire de la médecine

(figure 3). Elle est importée en France, où elle est raffinée. La consommation de sucre ne cesse d’augmenter tout au long du XVIIIe siècle, et facilite l’usage du café et du cacao. Le goût sucré se démocratise, et s’impose jusqu’aux classes populaires, qui font fi des mises en garde médicales. Au XIXe siècle, la production de sucre à partir de la betterave sucrière accroît sa disponibilité. Le sucre n’est plus réservé aux élites, et n’est plus un ingrédient médical. Chacun, jeune ou vieux, et jusqu’au plus défavorisé, laisse libre cours à son appétence pour le sucre, qui se présente à présent sous des formes variées. Les sucreries et les pâtisseries se multiplient. L’Église ne condamne pas le goût pour le sucre, et les médecins semblent laisser faire. De condiment agréable, le sucre est passé au rang d’aliment intéressant, sinon idéal, puisqu’il peut compenser un déficit ou provoquer une épargne en « albuminoïde », et constitue une précieuse réserve d’énergie condensée, utile pour le travail. Décrit comme un « aliment par excellence », ou comme une « houille de première qualité », le statut du sucre va changer dès le début du XXe siècle, lorsque le sucre en morceau fait son apparition. Le mouvement hygiéniste de Carton se déchaîne contre le sucre, en l’accusant d’acidifier les

humeurs, de déminéraliser les os, et d’être une drogue à l’égal de l’alcool. C’est le début d’une réprobation latente. Le raffinement qui a fait le prix du sucre le rend à présent suspect. Longtemps loué pour ses vertus, il est progressivement diabolisé pour toutes sortes de bonnes et mauvaises raisons [9, 10].

Le goût sucré est-il féminin ? Le goût sucré n’a pas été du goût de tous et a suscité des commentaires désagréables et sexistes. Le sucré convient bien aux êtres faibles, aux enfants, aux femmes et aux malades. Il parait établi que les femmes ont le « bec sucré », et que leur perception du sucré est plus fine que celle des hommes. Au début du XVII e siècle, il est communément admis que le sucré appartient à l’univers féminin (figure 4), et qu’un homme qui consomme des mets sucrés a des manières efféminées. Les cadeaux galants sont volontiers des sucreries, parce qu’elles s’accordent avec la douceur prêtée aux femmes. Le goût sucré est réputé entretenir la mollesse, et prédispose à la luxure. La gourmandise féminine est le témoin d’un goût pour la galanterie, le désir de sucré est interprété

Figure 4. Jean-Étienne Liotard (1702-1789). La belle chocolatière. Le sucre a permis d’adoucir l’amertume du cacao et à diffuser l’usage du chocolat.

comme la recherche d’une compensation à connotation sexuelle. Avoir le nez tourné vers la friandise signifiait que l’on aimait la bagatelle. Bref, le sucre est lié au libertinage. Selon Grimod de la Reynière, inventeur du journalisme gastronomique, les desserts sucrés plaisent surtout aux enfants et aux « jolies femmes qui sont sur ce point aussi enfant que les enfants » [8].

Récompense et consolation

Figure 3. Au XVIIe siècle, l’essor de la production de sucre à partir de la canne favorise l’esclavage, et donne un goût amer à la mélasse importée en France dans les ports de Bordeaux et de Nantes.

Le sucre est associé au monde de l’enfance. D’ailleurs, le passage du monde du sucré vers celui du salé accompagne la transition de l’enfance à l’adolescence. La littérature pour enfant s’en est amplement fait l’écho. Il n’est que de rappeler la maison de Hansel et Gretel, en pain d’épices avec des fenêtres en sucre, le puits tapissé de confiture dans lequel est tombée Alice au Pays des merveilles, ou les dragées surprises de Bertie Crochue dans Harry Potter. Avec un peu de sucre, on obtient tout des enfants, c’est pourquoi, dès 1604,

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

Histoire du goût sucré : entre morale et plaisir

Jean Hervard, médecin du tout jeune Louis XIII, enrobait les médicaments de sucre. Rapidement, les sucreries devinrent des objets d’étrennes et de récompense. Mais, ce point de vue n’a pas toujours été partagé. Dans son traité sur l’éducation des jeunes filles, paru en en 1687, Fénelon met en garde contre les friandises, et recommande « de ne jamais promettre aux enfants pour les récompenser des friandises ». Quant à Frédérick Slare, médecin anglais, il plaide pour le droit aux plaisirs sucrés des enfants, car « les en priver est une chose cruelle, un péché criant ». Le goût du sucre procure un sentiment de sécurité affective aux enfants, et les aide à surmonter la néophobie. Les mères savent – intuitivement – qu’en matière de sucre, bon et doux vont de pair. Aussi est-il le support idéal des manifestations d’affection, de gratification et de consolation. Le pouvoir de séduction du sucre est tel que la société marchande a fait de l’enfant une cible majeure. À vrai dire, le sucre est plébiscité universellement parce qu’il est un partenaire évident de la neurobiologie du plaisir alimentaire, et qu’il participe pleinement au circuit de la récompense [9].

Le présent Au XXIe siècle, l’intérêt pour le sucré ne s’est pas démenti, et il est devenu un marqueur socio-culturel. Le goût sucré n’est pas que l’apanage des enfants, mais il est apprécié diversement, et sous des formes changeantes, selon l’appartenance à une classe sociale ou à une région. Le fait que les yoghourts sont 2,7 fois plus sucrés dans les DOM-TOM qu’en France métropolitaine est lourd de signification. Le statut du sucre, et le jugement porté sur le goût sucré, demeurent l’objet de controverses. Le sucre est omniprésent dans les assiettes et les verres, et a un statut de denrée alimentaire de base. Les boissons sucrées ont pris une importance considérable et, possiblement nocive. L’abondance a émoussé la perception du goût sucré et incité à en consommer davantage. Le stress, fléau des temps modernes, pousse à la consommation de sucre sous toutes ses formes, car elle est perçue comme rassurante.

Une certaine nostalgie des valeurs de l’enfance pousse vers les sucreries. Les adolescents boivent des boissons sucrées ; les adultes s’adonnent au culte des macarons, qui portent au sommet le goût sucré (figure 5). La nouvelle cuisine a ouvert le chemin à de nouvelles aventures culinaires. Alors que dans la tradition de la gastronomie française, le sucré avait été relégué de façon claire et nette au dessert, à quelques exceptions, comme le canard à l’orange, ou le rôti de porc aux pruneaux, quelques chefs cuisiniers n’ont pas hésité à réhabituer les papilles françaises au mélange des saveurs, s’inspirant des cuisines asiatiques, en introduisant du miel, du sucre ou du chocolat aux côtés d’un foie d’agneau, d’un canard ou d’un pigeon rôti. Les médecins, toujours chagrins, s’inquiètent, non sans raison, de l’impact du sucre sur la régulation pondérale lorsque sa consommation est déraisonnable, voire addictive, et sont prompts à le considérer comme une drogue douce, alors que la preuve d’une addiction au sucre n’est pas établie, sinon que l’attraction pour le sucre augmente avec sa consommation [9]. D’une façon plus générale, les détracteurs du sucre se multiplient au fur et à mesure que son usage s’accroît et que la minceur devient à la mode. De plus en plus, le sucre cristallise contre lui les récriminations de tous ceux qui font le procès de l’alimentation industrielle – il est vrai que les industriels se sont engagés dans une course effrénée aux papilles – et qui voient dans le sucre un aliment futile et facile, riche en calories, fort en goût, mais dénué de

micronutriments. La critique du goût sucré, omniprésent et obtenu par bien d’autres ingrédients que le sucre, est aussi une critique de la modernité, de la production industrielle, de la civilisation de l’abondance et de la consommation de masse. C’est le prix à payer pour ce goût qui s’est permis de quitter les pots des apothicaires et les tables aisées pour se répandre dans toutes les classes de la société. Le retour de flamme est d’une telle ampleur que, contrairement à ce qui passe ailleurs en Europe, la teneur en sucre des recettes des pâtisseries et des gâteaux doit être revue à la baisse afin de plaire aux consommateurs français, quitte à soutenir l’intérêt des sens en ayant recours à des colorants flamboyants, très tendance en ce moment auprès des pâtissiers, après avoir été dénoncés, il y a peu encore ! [10, 11]. Déclaration d’intérêt Les auteurs déclarent n’avoir aucun conflit d’intérêt en lien avec cet article.

Références [1] Schlienger JL, Monnier L. Du « sel indien » au High Fructose Corn Syrup : histoire du sucre des origines à nos jours. Médecine des maladies Métaboliques 2012;6:451-5. [2] Fantino M Goût des aliments et comportement alimentaire. Médecine des maladies Métaboliques 2012;6:409-14. [3] Steiner JE. The gustofacial response: observation on normal and anencephalic newborn infants. Symp Oral Sens Percept 1973;(4):254-78. [4] Flandrin JL. Pour une histoire du goût. L’Histoire 1986;85:12-9. [5] Flandrin JL Histoire du sucre et du sucré : Chronologie et géographie de la production. In: 8ème Colloque de l’Alliance 7 / CEDUS. De la saveur sucrée aux produits sucrés : la théorie mise en pratique, février 2000:29-33. Publié le 12/02/2002. www.sucre-info.com [6] Laurioux B. Comment l’Europe prit goût au sucre. L’Histoire 2012;382:80. [7] Fischler C. Le monde des aliments : l’exemple du sucre. In: C. Fischler. L’Homnivore. Paris: Odile Jacob;1990:265-94. [8] Quellier F. Gourmandise. Histoire d’un péché capital. Paris:Armand Colin;2010. [9] Nicklaus S, Divert C. Le goût sucré, de l’enfance …à la dépendance ? Cah Nut Diét 2013;48:272-81. [10] Csergo J. Le sucre  : de l’idéalisation à l’ostracisme. Cah Nut Diét 2008;43(Hors série n°2):2S56-2S62.

Figure 5. Macarons, représentation actuelle du goût sucré recherché par les adultes.

Médecine des maladies Métaboliques - Juin 2014 - Vol. 8 - N°3

[11] Lustig RH, Schmidt LA, Brindis CD. Public health: The toxic truth about sugar. Nature 2012;482:27-9.

351